Gin à Toulouse : histoire, fabrication et sélection de Bar Spirit
La sélection de Bar Spirit
Le Gin est aujourd’hui l’un des spiritueux les plus populaires au monde. Mais derrière le classique Gin Tonic se cache un univers d’une incroyable diversité.
Genièvre, coriandre, agrumes, racines, épices, fleurs, fruits, plantes aromatiques… Il existe aujourd’hui une multitude de façons de produire et d’aromatiser un gin.
Chez Bar Spirit, caviste à Toulouse, nous aimons particulièrement cette diversité. Du London Dry Gin traditionnel aux créations contemporaines les plus originales, le gin permet aux distillateurs d’exprimer une véritable identité à travers les botaniques qu’ils sélectionnent et leur manière de les travailler.
Mais avant de devenir l’un des piliers de la culture cocktail, le gin a connu une histoire mouvementée, qui commence plusieurs siècles avant le Gin Tonic.
Aux origines du Gin : le Genever
Les premières traces de spiritueux aromatisés au genièvre remontent à plusieurs siècles. Dès le Moyen Âge, des préparations à base de baies de genièvre macérées dans de l’alcool sont utilisées en Europe.
À cette époque, les macérations de plantes sont souvent considérées comme des préparations médicinales.
Le genièvre est notamment associé à différentes propriétés digestives et est utilisé traditionnellement pour soulager certains maux, notamment ceux liés à l’estomac et aux reins.
Les Pays-Bas et une partie de la Belgique deviennent progressivement les berceaux de ce que l’on appellera plus tard le Genever.
Schiedam, berceau historique du Genever
La ville de Schiedam, aux Pays-Bas, joue un rôle essentiel dans l’histoire du Genever.
Située près de Rotterdam et ouverte sur les grandes routes commerciales européennes, elle devient progressivement un important centre de production et de distillation.
Le Genever traditionnel possède alors un profil très différent de celui des gins modernes.
Il est élaboré à partir de céréales comme :
- le seigle ;
- le blé ;
- le maïs ;
- l’orge.
Ces céréales sont fermentées puis distillées, traditionnellement à plusieurs reprises.
Les baies de genièvre et autres aromates sont ensuite intégrées au processus, avant une nouvelle distillation.
Le résultat est un spiritueux beaucoup plus marqué par les céréales que la plupart des London Dry Gin contemporains.
C’est une différence fondamentale : le Genever conserve généralement une véritable expression céréalière, là où de nombreux gins modernes recherchent avant tout la fraîcheur et l’expression des botaniques.
Du Genever au Gin anglais
L’histoire du gin prend ensuite un tournant majeur lorsque le Genever traverse la Manche.
Au XVIIe siècle, Anglais et Hollandais combattent parfois côte à côte contre leurs ennemis communs.
Les soldats anglais découvrent alors le Genever et lui attribuent des vertus réconfortantes avant les combats.
C’est l’origine de l’expression « Dutch Courage », ou « courage hollandais », associée à la consommation de Genever par les soldats anglais.
Mais c’est surtout à la fin du XVIIe siècle que le gin va connaître une véritable explosion en Angleterre.
Le Gin Craze : quand Londres devient folle de Gin
En 1689, l’Angleterre assouplit fortement les conditions de production et de vente des spiritueux.
Le gin devient alors extrêmement accessible et bon marché.
La production explose.
À Londres, des centaines puis des milliers de distilleries et de producteurs apparaissent, parfois dans des conditions très rudimentaires.
La consommation devient tellement importante que les autorités commencent à s’inquiéter des conséquences sociales et sanitaires de cette véritable Gin Craze.
Certaines sources historiques rapportent des volumes de production considérables, largement supérieurs à ceux de la bière à certaines périodes.
Le gin devient alors le symbole d’une société urbaine en pleine transformation.
Le Gin Craze et ses excès
Le problème ne vient pas uniquement de la quantité consommée.
La qualité des productions est extrêmement variable.
Certains gins de très mauvaise qualité sont consommés avec des produits dangereux ou fortement aromatisés afin de masquer leurs défauts.
Face à l’explosion de la consommation, les autorités tentent de réagir.
En 1736, une taxation importante du gin provoque notamment de fortes tensions et des émeutes.
Le gouvernement finit progressivement par mettre en place une réglementation plus structurée.
Le gin va alors commencer sa longue transformation : d’un alcool populaire et parfois très rudimentaire, il devient progressivement un véritable spiritueux de qualité.
Le Gin traverse l’Atlantique : le Bathtub Gin
Le gin connaît également une histoire particulière aux États-Unis.
Pendant la Prohibition américaine, de 1920 à 1933, la production et la vente d’alcool sont interdites.
Mais cela ne signifie évidemment pas que les Américains cessent de boire.
La production clandestine se développe et donne naissance à une forme particulièrement célèbre de gin : le Bathtub Gin, littéralement « gin de baignoire ».
Le principe est relativement simple : de l’alcool neutre est aromatisé directement avec des plantes et des fruits, souvent dans des conditions très artisanales.
Le terme est devenu mythique, même si tous les Bathtub Gin n’étaient évidemment pas littéralement fabriqués dans des baignoires.
On retrouve également cette tradition de production artisanale clandestine en Angleterre, notamment dans certains Gin Shops.
Le renouveau du Gin
Après avoir connu des périodes de forte popularité puis de déclin, le gin retrouve progressivement ses lettres de noblesse au XXe siècle.
Les années 1920 et 1930 participent notamment à son retour dans la culture cocktail.
Le gin devient alors un ingrédient incontournable des grands cocktails classiques :
- Martini ;
- Negroni ;
- Tom Collins ;
- Gin Fizz ;
- Gimlet ;
- Aviation ;
- et bien sûr Gin Tonic.
À partir de la fin du XXe siècle, puis surtout au début du XXIe siècle, le gin connaît une véritable renaissance artisanale.
De petites distilleries apparaissent partout dans le monde.
Le gin devient alors un formidable terrain d’expérimentation.
Qu’est-ce qu’un Gin ?
Le principe fondamental du gin est relativement simple :
c’est un spiritueux aromatisé principalement avec du genièvre.
Le genièvre doit rester un élément essentiel du profil aromatique pour qu’un produit puisse être commercialisé sous la dénomination Gin selon la réglementation européenne.
Mais autour du genièvre, les possibilités sont quasiment infinies.
Les botaniques du Gin
Le genièvre constitue traditionnellement la colonne vertébrale aromatique du gin.
Mais il est rarement utilisé seul.
Parmi les botaniques fréquemment utilisées, on retrouve notamment :
- coriandre ;
- angélique ;
- réglisse ;
- agrumes ;
- gingembre ;
- iris ;
- muscade ;
- poivre ;
- cardamome ;
- écorces d’orange ;
- fleurs et plantes aromatiques.
On recense plus de 120 botaniques différentes utilisées dans la production des gins.
C’est cette immense palette aromatique qui permet aux distillateurs de créer des profils radicalement différents.
Un gin peut ainsi être :
résineux, citronné, floral, épicé, herbacé, poivré, fruité ou même légèrement salin.
Comment fabrique-t-on le Gin ?
Il n’existe pas une seule méthode de fabrication du gin.
C’est justement ce qui fait son intérêt.
Le Compound Gin
Le Compound Gin est élaboré en ajoutant des arômes ou extraits botaniques à un alcool neutre.
Il n’y a donc pas nécessairement de nouvelle distillation après l’aromatisation.
Cette méthode permet de créer des profils aromatiques précis, mais elle est généralement considérée comme moins noble que la distillation lorsqu’elle est utilisée seule.
Le Distilled Gin
Le Distilled Gin est élaboré à partir d’un alcool neutre auquel les botaniques sont intégrées avant une nouvelle distillation.
L’alcool neutre utilisé comme base est souvent extrêmement pur.
Les botaniques peuvent être mises directement en macération dans l’alcool, puis l’ensemble est distillé.
La chaleur permet alors d’extraire et de transporter une partie des molécules aromatiques des plantes.
Les différentes méthodes d’extraction des botaniques
Les distillateurs disposent de plusieurs techniques.
La macération
Les botaniques sont directement immergées dans l’alcool.
Cette technique permet une extraction importante des composés aromatiques.
Elle est notamment utilisée dans certains Bathtub Gin.
La macération suivie d’une distillation
Les plantes macèrent dans l’alcool avant que celui-ci soit distillé.
C’est l’une des méthodes classiques de production.
Les paniers botaniques
Certaines distilleries placent les botaniques dans des paniers situés dans la colonne ou l’alambic.
Les vapeurs d’alcool passent alors à travers les plantes et extraient progressivement leurs composés aromatiques.
Cette technique permet souvent une extraction plus délicate des botaniques les plus fragiles.
L’ajout d’arômes
Certaines productions peuvent également utiliser des arômes ou extraits autorisés par la réglementation.
La législation européenne distingue ainsi différentes catégories de gin et encadre précisément les procédés pouvant être utilisés.
Les grands styles de Gin
London Dry Gin
Le London Dry Gin est probablement le style le plus connu.
Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, il n’est pas nécessairement produit à Londres.
Il s’agit avant tout d’une catégorie réglementaire.
Le London Dry Gin est élaboré à partir d’alcool éthylique d’origine agricole et doit être aromatisé par distillation avec des substances végétales naturelles.
Aucun sucre ne peut être ajouté après distillation, et les arômes et colorants ne peuvent pas être ajoutés après cette étape.
Le genièvre doit rester clairement identifiable.
On peut notamment retrouver dans les London Dry Gin traditionnels des notes de :
- genièvre ;
- coriandre ;
- agrumes ;
- angélique ;
- racines ;
- épices.
C’est le style emblématique du gin classique.
Old Tom Gin
Le Old Tom Gin est historiquement associé à des gins plus doux et plus ronds.
Il peut être légèrement sucré et présente généralement un profil plus accessible que certains London Dry.
Il est notamment associé au célèbre Tom Collins.
Plymouth Gin
Le Plymouth Gin est historiquement lié à la ville de Plymouth, en Angleterre.
Il présente traditionnellement un profil plus doux et moins agressivement marqué par le genièvre que certains London Dry.
Le terme bénéficie d’une protection géographique spécifique.
Navy Strength Gin
Le Navy Strength Gin est un gin à degré alcoolique élevé, traditionnellement autour de 57 % vol.
Son histoire est liée à la Royal Navy britannique.
Une des histoires associées à cette forte concentration alcoolique concerne la poudre à canon : un gin fortement alcoolisé pouvait, selon la tradition, continuer à brûler même lorsqu’il était renversé sur la poudre.
Qu’elle soit parfaitement historique ou en partie devenue légendaire, cette histoire a largement contribué à la réputation du Navy Strength.
Sloe Gin
Le Sloe Gin est un cas particulier.
Il s’agit d’une boisson élaborée à partir de gin et de prunelles, petits fruits rouges sauvages de la famille des pruniers.
Le fruit apporte couleur, acidité, fruité et douceur.
Le résultat est très différent d’un gin classique et se rapproche davantage d’une liqueur de gin fruitée.
Le Gin aujourd’hui : un terrain de jeu pour les distillateurs
Le renouveau du gin a permis l’apparition de styles extrêmement variés.
Certaines distilleries restent très attachées au genièvre et aux botaniques classiques.
D’autres utilisent :
- des agrumes locaux ;
- des plantes sauvages ;
- des fleurs ;
- des épices ;
- des fruits ;
- des algues ;
- des plantes méditerranéennes ;
- des ingrédients exotiques.
Le gin est ainsi devenu l’un des spiritueux qui permet le plus facilement au producteur de raconter son terroir et son univers.
Un gin japonais, un gin écossais, un gin espagnol ou un gin français peuvent ainsi avoir des profils radicalement différents tout en appartenant à la même grande famille.
Comment déguster un Gin ?
Le Gin peut évidemment être dégusté pur.
C’est même une excellente manière de comprendre le travail du distillateur.
Servi à température ambiante dans un verre adapté, il permet d’identifier :
- la puissance du genièvre ;
- les agrumes ;
- les épices ;
- les notes florales ;
- les racines ;
- les plantes aromatiques ;
- la longueur en bouche.
Mais le gin reste également l’un des grands spiritueux de la culture cocktail.
Le Gin en cocktail
Le Gin Tonic est évidemment le cocktail emblématique du gin.
Mais réduire le gin au Gin Tonic serait passer à côté d’une immense partie de son histoire.
On retrouve notamment le gin dans :
- Negroni
- Martini
- Tom Collins
- Gimlet
- Gin Fizz
- Aviation
- Southside
- French 75
Chaque gin peut apporter une personnalité complètement différente au cocktail.
Un gin très floral ne donnera pas le même résultat qu’un gin très agrumé ou très marqué par les épices.
C’est pourquoi le choix du gin est particulièrement important en mixologie.
Notre sélection de Gin à Toulouse
Chez Bar Spirit, nous sélectionnons nos gins pour leur personnalité, leur qualité et leur intérêt aromatique.
Nous recherchons aussi bien des London Dry Gin classiques que des créations plus contemporaines, e,n se recentrant de plsu en plus sur les productions françaises, afin de proposer une sélection capable de répondre aussi bien aux amateurs de Gin Tonic qu’aux passionnés de cocktails et de dégustation.
Notre objectif est de faire découvrir la diversité du gin et de montrer qu’il ne se résume pas à un simple alcool destiné à accompagner du tonic.
Où acheter du Gin à Toulouse ?
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