Tequila, Mezcal et Spiritueux d’Agave à Toulouse
La sélection de Bar Spirit
La Tequila et le Mezcal sont deux des grands spiritueux issus de l’agave. Pourtant, derrière ces deux appellations se cache une diversité extraordinaire de plantes, de terroirs, de méthodes de production et de savoir-faire.
Chez Bar Spirit, caviste à Toulouse, nous avons un amour particulier pour les distillats d’agave : Tequila, Mezcal, Sotol, Raicilla et autres spiritueux d’agave.
Notre sélection privilégie les producteurs passionnés, les méthodes de production traditionnelles et les bouteilles qui expriment réellement l’identité de leur terroir.
Aux origines du Mezcal : l’Agave
L’agave est une plante adaptée aux milieux arides et semi-arides. Selon les espèces et les conditions de culture, certaines peuvent mettre plusieurs années, parfois plus de vingt ans, avant d’atteindre leur maturité.
Les peuples préhispaniques du Mexique utilisaient l’agave pour de nombreux usages : alimentation, fibres, construction, outils et boissons fermentées. La plante occupait également une place importante dans les croyances et les mythologies mésoaméricaines.
La déesse Mayahuel, associée notamment à l’agave et au pulque, est souvent représentée dans la mythologie aztèque avec les Centzon Totochtin, les « quatre cents lapins », associés à l’ivresse.
L’agave est une plante monocarpique : après avoir atteint sa maturité, elle produit une grande hampe florale avant de mourir. C’est dans son cœur, appelé piña, que se concentre une grande partie des réserves de sucres nécessaires à la fabrication des spiritueux d’agave.
Cette longue maturation est l’une des raisons pour lesquelles les différentes variétés d’agave peuvent donner naissance à des spiritueux aussi différents.
Tequila : un spiritueux d’agave emblématique du Mexique
La Tequila est un spiritueux mexicain produit à partir de l’Agave Bleue, varitété tequilana Weber, dans une aire géographique protégée par une appellation d’origine.
La Tequila est historiquement liée à la grande famille des boissons distillées d’agave que l’on retrouve au Mexique. Le terme « mezcal » a d’ailleurs longtemps été utilisé de manière beaucoup plus large qu’aujourd’hui.
La production moderne de Tequila s’est particulièrement développée dans l’État de Jalisco, qui reste aujourd’hui le cœur de la production.
Comment est fabriquée la Tequila ?
Après plusieurs années de croissance, les agaves bleues sont récoltées puis débarrassées de leurs feuilles afin de récupérer leur cœur.
La cuisson permet de transformer les sucres complexes de l’agave en sucres fermentescibles. Elle peut être réalisée dans différents types de fours, notamment des hornos, ou dans des autoclaves utilisant la vapeur.
Le jus ou les fibres cuites sont ensuite fermentés avant d’être distillés.
Les méthodes de distillation varient selon les producteurs : alambics à repasse, colonnes ou différentes combinaisons de ces équipements.
Tequila Mixto et Tequila 100 % Agave
Toutes les Tequilas ne sont pas élaborées de la même manière.
La réglementation distingue notamment les Tequilas 100 % agave, élaborées exclusivement à partir des sucres provenant de l’agave, et les Tequilas dites Mixto, qui peuvent utiliser d’autres sucres fermentescibles dans les limites prévues par la réglementation.
Chez Bar Spirit, nous privilégions les Tequilas 100 % agave et recherchons avant tout des producteurs dont le travail et les méthodes de production présentent un véritable intérêt.
Blanco, Reposado, Añejo…
La Tequila peut également être classée selon son vieillissement et son élevage :
- Blanco : généralement embouteillée sans vieillissement prolongé en fût ;
- Reposado : élevée en fût pendant une période de 3 mois minimum ;
- Añejo : bénéficiant d’un vieillissement d’un an ou plus;
- Extra Añejo : catégorie correspondant aux Tequilas ayant connu un vieillissement encore plus important.
Mais le vieillissement n’est qu’un élément parmi d’autres. La variété d’agave, le terroir, la cuisson, la fermentation et la distillation jouent également un rôle essentiel dans le profil aromatique final.
Retrouvez ici notre sélection de Tequilas à Toulouse et en ligne.
Et retrouvez notre vidéo Youtube sur le scandale Tequila Matchmaker et les procès en cours actuellement aux USA en cliquant ici
Le Mezcal : une incroyable diversité de terroirs et d’agaves
Comme la Tequila, le Mezcal est un spiritueux distillé à partir d’agave.
Mais contrairement à la Tequila, sa production repose sur une très grande diversité d’agaves, de traditions régionales et de terroirs.
L’appellation d’origine Mezcal officielle a été créée dans les années 1990 et couvre aujourd’hui 9 États mexicains.
Parmi les régions les plus connues figurent notamment Oaxaca, Durango et Michoacán.
Oaxaca occupe une place centrale dans l’univers du Mezcal et concentre une grande partie de la production.
Les différentes variétés d’agave
L’une des grandes particularités du Mezcal réside dans la diversité des agaves utilisées.
La variété Espadín (appelée ainsi à cause de ses feuilles ayant la forme d’épée) est la plus courante. Elle présente une croissance relativement rapide par rapport à certaines autres variétés, environs 7ans, comme l’agave Bleue.
Mais les amateurs peuvent également découvrir des agaves comme :
- Tobalá
- Cuishe
- Madrecuixe
- Tepeztate
- Arroqueño
- et de nombreuses autres variétés et populations locales.
Certaines mettent beaucoup plus longtemps à atteindre leur maturité et sont produites en quantités limitées.
C’est cette diversité qui rend l’univers du Mezcal particulièrement passionnant.
Comment est fabriqué le Mezcal ?
La fabrication traditionnelle du Mezcal repose sur plusieurs étapes qui peuvent varier considérablement selon les régions et les producteurs.
1. La cuisson de l’agave
Dans de nombreuses productions traditionnelles, les cœurs d’agave sont placés dans de grands fours creusés dans le sol.
Un feu de bois chauffe des pierres volcaniques. Les agaves sont ensuite disposées au-dessus des pierres et recouvertes afin de cuire lentement pendant plusieurs jours.
Cette méthode contribue notamment aux notes fumées caractéristiques de nombreux Mezcals.
2. Le broyage de l’agave
Après cuisson, les agaves sont broyées afin d’extraire les sucres et les fibres.
L’une des méthodes emblématiques utilise la tahona, une grande roue en pierre traditionnellement tirée par un cheval ou un mulet.
Certains producteurs utilisent également des méthodes plus anciennes ou entièrement manuelles, comme dans le Mezcal ancestral.
3. La fermentation
Les fibres et les jus d’agave sont ensuite placés dans des cuves pour fermenter.
Selon les producteurs et les régions, la fermentation peut être réalisée avec les levures naturellement présentes dans l’environnement ou avec des levures sélectionnées.
La durée et les conditions de fermentation ont une influence considérable sur le profil aromatique du Mezcal.
4. La distillation
Le liquide fermenté, accompagné ou non des fibres selon les méthodes utilisées, est ensuite distillé.
La double distillation est courante, mais les techniques peuvent varier.
Certains Mezcals ancestraux sont notamment distillés dans des alambics en terre cuite, aussi appelés Olla de barro ou Alambics Phillipins.
Mezcal artisanal et Mezcal ancestral
La réglementation mexicaine distingue plusieurs catégories de production.
Le Mezcal, dans sa définition réglementaire, peut être élaboré selon différentes méthodes.
Le Mezcal artisanal repose sur des procédés traditionnels définis par la réglementation, notamment concernant la cuisson, le broyage, la fermentation et la distillation en alambic en cuivre à repasse.
Le Mezcal ancestral correspond à des méthodes encore plus traditionnelles, avec notamment un broyage manuel et l’utilisation de certains types d’alambics ancestraux en terre cuite.
Le Mezcal industriel est quand à lui réalisé dans de grandes unités de production.
Au-delà des catégories officielles, chaque producteur possède souvent ses propres pratiques et son propre savoir-faire.
C’est justement cette diversité qui nous passionne chez Bar Spirit.
Pourquoi les Mezcals sont-ils si différents ?
Deux Mezcals peuvent présenter des profils aromatiques radicalement différents.
Cela peut venir :
- de la variété d’agave ;
- de son âge ;
- du terroir ;
- du climat ;
- de la cuisson ;
- du type de bois utilisé ;
- de la fermentation ;
- de la durée de fermentation ;
- du type d’alambic ;
- de la technique de distillation ;
- du savoir-faire du producteur.
Un Tobalá d’Oaxaca ne racontera donc pas nécessairement la même histoire qu’un Espadín produit dans une autre région.
C’est cette diversité qui fait du Mezcal l’un des univers les plus passionnants des spiritueux.
Notre sélection de Tequila et Mezcal à Toulouse
Chez Bar Spirit, nous sélectionnons des Tequilas, Mezcals et autres spiritueux d’agave pour leur qualité, leur personnalité et le travail réalisé par leurs producteurs.
Nous sommes notamment heureux de proposer des bouteilles issues de maisons et producteurs comme Lalocura, Real Minero, Madre Mezcal, Neta, Rajabule et d’autres producteurs que nous suivons pour leur approche artisanale et leur identité.
Notre sélection comprend également d’autres familles de spiritueux d’agave, notamment Raicilla, Sotol et distillats d’agave hors appellation.
Où acheter du Mezcal et de la Tequila à Toulouse ?
Bar Spirit est un caviste indépendant situé au 3 rue Cujas à Toulouse, spécialisé dans les vins, bières et spiritueux, avec une attention particulière portée aux rhums, whiskies et spiritueux d’agave.
Vous cherchez une Tequila à Toulouse, un Mezcal à Toulouse, une Raicilla, un Sotol ou simplement un spiritueux d’agave original ?
Venez découvrir notre sélection directement en cave ou consultez les références disponibles en ligne.
Retrouvez ci-dessous notre sélection de spiritueux d’agave Bar Spirit :