Description
Allemagne, 50cl, 19%
Le vermouth est un vin fortifié qui tire son nom de « Wermut », le mot allemand pour l’absinthe (Artemisia absinthium). Notre VERMOUTH EXTRA TROCKEN 015 est composé à plus de 95% de vin et de vin distillé. Il est donc clair qu’un vermouth de qualité exceptionnelle nécessite le meilleur vin. Et pour le Kollektiv, c’était clair : un vermouth unique ne pouvait être développé que si nous pouvions trouver un Freimeister qui était à la fois un vigneron expérimenté et un excellent distillateur. Après une longue recherche, nous avons trouvé la personne que nous cherchions dans le coin sud-est de la Styrie, la soi-disant terre volcanique où les frontières de la Hongrie, de la Slovénie et de l’Autriche se rencontrent.
Lisa Bauer est une viticultrice et une distillatrice qui a acquis une riche expérience internationale, malgré son jeune âge de 28 ans. Freimeister parfaite pour créer un vermouth exceptionnel, elle est installée dans une région réputée pour la culture du Muscat Blanc à Petits Grains, le cépage le plus prisé des anciennes recettes de vermouth.
Le WERMUT EXTRA TROCKEN 015 est dérivé d’un vin de raisin muscat jaune (Moscato Giallo), dont la moitié est distillée dans un alambic sous vide. Lisa Bauer est l’une des rares personnes à utiliser une telle installation. La pression négative générée par ce système permet de réduire le point d’ébullition de l’alcool (éthanol) de 78°C à environ 38°C. La distillation est donc particulièrement douce pour les arômes. Ce procédé de distillation rare n’est pas la seule particularité : très peu de fabricants utilisent un distillat de vin issu du même cépage et de la même vendange pour arroser le vin.
Le distillat de vin ou de raisin n’est généralement pas du tout utilisé dans la production de vins fortifiés tels que le vermouth, car le législateur ne l’exige pas.
L’utilisation d’un distillat dérivé du même vin que celui avec lequel il est fortifié augmente considérablement les arômes épicés caractéristiques du raisin muscat jaune (Moscato Giallo).
En revanche, l’extraction des herbes ne se fait ni dans le vin ni dans le distillat de vin. Lisa Bauer préfère nettement extraire les arômes avec un alcool neutre, pour un meilleur contrôle et une plus grande précision. Elle mélange une macération très concentrée (ratio 1:22) avec du vin, du distillat de vin et du sucre. La teneur en sucre du WERMUT EXTRA TROCKEN 015 est de 26,8 grammes par litre, bien en dessous du maximum décrété de 30 grammes pour « extra dry ».
