Vodka à Toulouse : histoire, fabrication et sélection de Bar Spirit
La sélection de Bar Spirit
La Vodka est probablement l’un des spiritueux les plus mal compris.
Pour beaucoup, elle serait simplement un alcool neutre, sans goût, destiné à être mélangé en cocktail.
Pourtant, derrière cette apparente simplicité se cache une histoire particulièrement riche, une véritable bataille entre traditions russes et polonaises, et surtout un savoir-faire technique considérable.
La matière première, la fermentation, la distillation, la rectification, la filtration et même l’eau utilisée pour la réduction peuvent avoir une influence sur le résultat final.
Chez Bar Spirit, caviste à Toulouse, nous aimons justement les vodkas qui permettent de comprendre cette diversité.
Qu’est-ce que la Vodka ?
La réglementation européenne définit la vodka comme une boisson spiritueuse élaborée à partir d’alcool éthylique d’origine agricole, obtenu par fermentation de pommes de terre, de céréales ou d’autres matières premières agricoles.
Cet alcool est ensuite distillé de manière à réduire sélectivement les caractéristiques organoleptiques provenant de la matière première et les sous-produits de fermentation.
La vodka peut ensuite subir une distillation supplémentaire ou différents traitements, notamment une filtration au charbon actif.
Son degré alcoolique minimal est de 37,5 % vol depuis un ajustement récent de la législation européenne.
Elle ne peut pas être colorée et peut être légèrement édulcorée afin d’arrondir le goût final, dans la limite de 8 grammes de produits édulcorants par litre, exprimés en sucre inverti.
Autrement dit, la neutralité de la vodka n’est pas un hasard : elle est le résultat recherché de son procédé de fabrication.
D’où vient la Vodka ?
C’est ici que les choses deviennent beaucoup plus compliquées.
La Russie et la Pologne revendiquent toutes deux une place majeure dans l’histoire de la vodka, et il est impossible de désigner avec certitude un seul lieu comme berceau incontestable du spiritueux.
Les techniques de distillation apparaissent progressivement en Europe au Moyen Âge et se diffusent à travers les routes commerciales et religieuses.
En Pologne, les plus anciennes mentions écrites du terme wódka remontent notamment à 1405, dans des documents judiciaires de la région de Sandomierz. Le terme apparaît ensuite dans d’autres documents polonais du XVe siècle.
En Russie, l’histoire est plus complexe encore : des boissons distillées précurseures sont attestées à la fin du Moyen Âge, mais les historiens ne s’accordent pas toujours sur la date précise à laquelle apparaît la vodka au sens moderne.
Ce qui est certain, en revanche, c’est que la distillation et la production de spiritueux céréaliers se développent fortement dans l’espace polono-russe à partir de la fin du Moyen Âge et de la Renaissance.
Vodka : « petite eau »
Le mot vodka est généralement rattaché au mot slave voda, qui signifie « eau ».
Le suffixe diminutif donne littéralement l’idée de « petite eau ».
En polonais, wódka possède la même origine.
Avant la vodka moderne : des spiritueux beaucoup moins neutres
La vodka telle que nous la connaissons aujourd’hui est le résultat d’une longue évolution.
Pendant des siècles, les spiritueux produits en Europe de l’Est étaient beaucoup moins neutres que les vodkas modernes.
Les distillats étaient fortement marqués par les matières premières utilisées et par les techniques de distillation disponibles.
En Russie, le « vin de pain » (khlebnoe vino) désignait notamment des spiritueux issus de céréales.
Le seigle a longtemps occupé une place particulièrement importante.
Des sources historiques montrent également l’utilisation de céréales et, progressivement, de pommes de terre et d’autres matières premières. Une description de la vodka russe publiée dans l’Encyclopædia Britannica en 1911 mentionne notamment le seigle, puis l’utilisation croissante de pommes de terre et de maïs, avec des distillats pouvant atteindre 90 à 96 % avant réduction.
La vodka moderne va réellement changer avec le développement des colonnes de rectification.
C’est cette évolution technologique qui permet de produire des alcools beaucoup plus purs et beaucoup plus neutres.
Mendeleïev a-t-il inventé la Vodka à 40° ?
C’est probablement l’une des légendes les plus célèbres de l’histoire de la vodka.
On raconte souvent que Dmitri Mendeleïev, le célèbre chimiste russe à l’origine du tableau périodique, aurait découvert le mélange idéal entre alcool et eau et aurait fixé la vodka à 40 % vol. Mais c’est faux!
Mendeleïev a effectivement consacré une partie de ses travaux à l’étude des mélanges eau-éthanol, mais rien ne permet de dire qu’il a inventé la vodka ou fixé son degré à 40 %. Cette histoire est devenue un mythe largement repris par l’industrie et la culture populaire.
La réalité est donc beaucoup plus intéressante : Mendeleïev a bien étudié la relation entre eau et éthanol, mais il n’est pas l’inventeur de la vodka à 40°.
La Vodka et le pouvoir en Russie
La vodka n’a jamais été uniquement une affaire de gastronomie.
En Russie, elle a longtemps représenté une source considérable de revenus pour l’État.
Les différents souverains russes ont régulièrement tenté de contrôler sa production et sa distribution, notamment par l’intermédiaire des kabaks, les établissements autorisés à vendre de l’alcool.
Les taxes sur les spiritueux ont constitué une source majeure de revenus pour l’État russe pendant plusieurs siècles, jusuq’a devenir des monopoles d’État.
Cette relation entre vodka, fiscalité et pouvoir explique en grande partie pourquoi son histoire est aussi intimement liée à celle de l’État russe.
La révolution russe et la diffusion mondiale de la Vodka
En 1917, la révolution russe bouleverse complètement l’industrie des spiritueux.
La production et la vente de vodka sont fortement restreintes, avant qu’un retour à la production légale n’intervienne quelques années plus tard.
L’émigration russe contribue à diffuser la culture de la vodka en Europe et aux États-Unis, avec notamment l’histoire de grandes maisons comme Smirnoff.
Au XXe siècle, la vodka va progressivement devenir un spiritueux véritablement international.
Son goût relativement neutre la rend particulièrement adaptée au développement des cocktails modernes.
Comment fabrique-t-on la Vodka ?
La fabrication de la vodka commence, comme pour de nombreux spiritueux, par une matière première agricole.
Mais l’objectif final est très différent d’un whisky, d’un rhum ou d’une eau-de-vie de fruit.
Là où ces spiritueux cherchent souvent à préserver et exprimer les arômes de leur matière première, la vodka cherche généralement à les atténuer fortement.
Le travail du distillateur consiste donc paradoxalement à obtenir une forme de neutralité.
Les matières premières de la Vodka
La réglementation européenne autorise plusieurs grandes familles de matières premières.
Les céréales
Le blé et le seigle sont particulièrement importants dans les traditions européennes et d’Europe de l’Est.
Le maïs peut également être utilisé.
Chaque matière première possède sa propre composition en amidon et influence les caractéristiques de la fermentation et du distillat avant rectification.
La pomme de terre
La pomme de terre constitue l’une des matières premières historiques de certaines vodkas, notamment en Pologne.
Une vodka de pomme de terre peut présenter davantage de texture et une sensation en bouche différente d’une vodka produite à partir de céréales.
D’autres matières premières
La réglementation européenne permet également l’utilisation d’autres matières premières agricoles, comme par exemple le raisin ou le quinoa.
Lorsqu’une vodka n’est pas produite exclusivement à partir de pommes de terre ou de céréales, l’étiquetage doit préciser la matière première utilisée.
De l’amidon à l’alcool
Lorsqu’on utilise une céréale ou une pomme de terre, il faut d’abord transformer l’amidon en sucres fermentescibles.
Cette étape permet ensuite aux levures de transformer les sucres en alcool.
On obtient alors un liquide fermenté relativement comparable, dans son principe, à une bière très peu houblonnée ou à un moût destiné à la distillation.
Mais ce liquide est encore très loin d’être une vodka.
La distillation : rechercher la neutralité
C’est ici que commence le véritable travail.
La réglementation européenne définit l’alcool éthylique d’origine agricole utilisé pour les spiritueux comme un alcool présentant au minimum 96 % vol. et répondant à des seuils très stricts concernant les composés résiduels.
Deux grandes familles d’équipements peuvent être utilisées.
Les alambics à repasse
Le liquide peut être redistillé plusieurs fois.
Chaque passage permet d’augmenter la concentration en éthanol et de sélectionner davantage les composés présents dans le distillat.
Cette méthode peut donner des résultats très précis mais nécessite davantage de temps et d’énergie.
Les colonnes de rectification
La colonne permet de réaliser une séparation continue et extrêmement efficace.
Elle est particulièrement adaptée à la production d’alcool très pur.
C’est aujourd’hui l’une des technologies essentielles de l’industrie de la vodka.
Pourquoi aller jusqu’à 96 % ?
Parce qu’à mesure que l’on augmente le degré alcoolique du distillat, on élimine progressivement une grande partie des composés aromatiques et des sous-produits de fermentation.
On se rapproche alors d’un alcool presque neutre.
Mais neutralité ne signifie pas absence totale de différence.
La qualité de la matière première, la fermentation, la qualité de l’alcool rectifié, les traitements et surtout l’eau utilisée lors de la réduction peuvent encore influencer le résultat final.
Certaines vodkas artisanales cherchent d’ailleurs volontairement à conserver davantage de personnalité.
La filtration au charbon actif
Une autre technique très utilisée est la filtration au charbon actif.
Le charbon permet de retenir ou de réduire certains composés indésirables et contribue à obtenir un profil plus propre et plus neutre.
La réglementation européenne autorise explicitement ce type de traitement dans la production de vodka.
Mais toutes les vodkas ne sont pas filtrées de la même manière.
Certaines marques privilégient une filtration minimale afin de conserver davantage de caractère.
D’autres multiplient les étapes de filtration pour rechercher une sensation extrêmement douce et neutre.
Et l’eau dans tout ça ?
C’est probablement l’un des éléments les plus sous-estimés de la vodka.
Après la production de l’alcool rectifié, il faut généralement le réduire avec de l’eau jusqu’au degré d’embouteillage.
Cette eau représente finalement la majeure partie du volume du produit final.
Sa pureté, sa minéralité et son traitement peuvent donc avoir une influence importante sur la sensation en bouche.
C’est notamment pour cette raison que certaines maisons mettent fortement en avant leur source ou leur qualité d’eau.
Une vodka à 40 % contient environ 40 % d’alcool et 60 % d’eau : cette dernière n’est donc absolument pas un détail.
Pourquoi toutes les Vodkas ne se ressemblent-elles pas ?
C’est une question particulièrement intéressante.
Si toutes les vodkas étaient réellement totalement neutres, il serait impossible de les différencier.
Or, à la dégustation, on peut percevoir des différences de :
- texture ;
- rondeur ;
- douceur ;
- chaleur alcoolique ;
- minéralité ;
- céréale ;
- poivre ;
- notes végétales ;
- longueur en bouche.
La différence peut venir de la matière première, mais également de la fermentation, de la distillation, de la rectification, de la filtration et de l’eau.
Les producteurs font donc des choix très différents selon le style recherché.
Vodka de céréales ou Vodka de pomme de terre ?
Vodka de céréales
Les vodkas de blé sont souvent associées à une texture douce et relativement ronde.
Les vodkas de seigle peuvent présenter davantage de caractère épicé et une sensation plus structurée.
Vodka de pomme de terre
Les vodkas de pomme de terre sont souvent recherchées pour leur texture plus riche et leur sensation parfois plus crémeuse.
Elles peuvent présenter davantage de matière en bouche malgré leur apparente neutralité aromatique.
Mais attention : la matière première ne suffit pas à prédire le goût final.
Le procédé de production peut complètement modifier l’expression du produit.
Les grandes traditions de Vodka
La Vodka russe
La tradition russe est historiquement très fortement associée aux spiritueux de céréales, notamment au seigle.
La vodka y est traditionnellement consommée pure et très fraîche, souvent accompagnée de nourriture.
Elle occupe une place particulière dans la culture gastronomique russe.
La Vodka polonaise
La Pologne possède également une tradition extrêmement ancienne.
Certaines vodkas polonaises sont produites à partir de seigle, de blé ou de pommes de terre.
La Polska Wódka bénéficie par ailleurs d’une indication géographique protégée avec des règles précises concernant les matières premières et la production en Pologne.
Cette tradition permet notamment de découvrir des vodkas beaucoup plus typées que les alcools neutres industriels.
Comment déguster une Vodka ?
La vodka est souvent servie très froide.
Mais une température extrêmement basse peut également masquer une partie de ses caractéristiques.
Pour réellement comparer plusieurs vodkas, il peut être intéressant de les déguster légèrement fraîches ou même à température ambiante dans un verre adapté.
On pourra alors rechercher :
- la douceur ;
- la texture ;
- la sensation d’alcool ;
- la longueur ;
- les notes céréalières ;
- les éventuelles notes poivrées ou végétales ;
- la minéralité ;
- la qualité de la finale.
Une bonne vodka ne devrait pas nécessairement être totalement dépourvue de personnalité.
Elle peut être propre, précise, douce et équilibrée, tout en conservant une identité.
La Vodka en cocktail
La neutralité relative de la vodka explique son immense succès dans la culture cocktail.
Elle peut servir de support à de très nombreux ingrédients sans les dominer.
On la retrouve notamment dans :
- Moscow Mule
- Bloody Mary
- Vodka Martini
- White Russian
- Black Russian
- Cosmopolitan
- Espresso Martini
- Screwdriver
- Sex on the Beach
L’Espresso Martini, notamment, illustre parfaitement l’intérêt d’une vodka propre et neutre : elle apporte la structure alcoolique sans concurrencer le café.
La Vodka aujourd’hui : neutralité ou expression ?
Le marché contemporain de la vodka est partagé entre deux grandes philosophies.
D’un côté, les grandes marques recherchent une vodka extrêmement neutre, douce et régulière.
De l’autre, de nombreux producteurs mettent davantage en avant :
- la matière première ;
- le terroir ;
- la méthode de fermentation ;
- le nombre de distillations ;
- la filtration ;
- l’origine de l’eau ;
- le savoir-faire du distillateur.
La vodka peut donc être considérée comme un paradoxe :
plus on cherche la neutralité, plus chaque détail du processus devient important.
Notre sélection de Vodka à Toulouse
Chez Bar Spirit, nous sélectionnons nos vodkas avec la même exigence que nos autres spiritueux.
Nous recherchons aussi bien des vodkas classiques, précises et polyvalentes pour les cocktails, que des bouteilles permettant de découvrir des matières premières, des méthodes de production ou des traditions différentes.
Notre sélection peut notamment vous permettre de comparer des vodkas de céréales, des vodkas de pomme de terre et des productions plus originales.
Où acheter de la Vodka à Toulouse ?
Vous cherchez une vodka à Toulouse, une vodka russe ou polonaise, une vodka de pomme de terre, une vodka de seigle ou simplement une bouteille de qualité pour réaliser vos cocktails ?
Venez découvrir notre sélection chez Bar Spirit, votre caviste indépendant à Toulouse.
Vous pouvez également retrouver nos références disponibles sur notre boutique en ligne.
Découvrez ci-dessous notre sélection de Vodka Bar Spirit :